Codorniz, Puré e Grelos com Redução de Vinho do Porto

Gosto muito de Codorniz! Do sabor intenso! Das memórias!
Normalmente, comia grelhadas. Desta vez, decidi fazer no forno com uns pequenos truques que fui testando pelo caminho.

Para 4 pessoas vamos precisar de:

Para as codornizes e para a redução

• 4 codornizes ( se não as souberem arranjar, peçam para separar, as pernas, coxas e peito, ficando com 4 pedaços, mas peçam a carcaça, vai precisar dela)
• 1 Alho Frances
• 2 Cenouras
• 1 Cebola
• 1 talo de Aipo
• grãos de pimenta rosa
• grãos de coentros
• grãos de Cardamomo
• azeite qd
• 150ml de vinho do Porto ou Vinho Tinto de qualidade
• 1 col de sopa de Manteiga
• Pimenta qd
• Sal qb

Para o Puré

• 500gr de Batata para puré
• 1 folha de louro
• 150gr de Manteiga sem Sal
• qb de Noz Moscada
• sal qb

Para os Grelos de Nabo

• 1 molho grande de grelos de Nabo com flor
• 6 dentes de alho
• Azeite qb
• Pimenta qb

Para cobrir

• 1 mão cheia de Nozes Pecan

Nesta receita, começamos com a preparação do que vai ser a Redução. Assim, começamos por cortar todos os legumes. Num almofariz, vamos desfazer a Pimenta, os Coentros e o Cardamomo. Em seguida, num tacho largo,vamos colocar as especiarias e deixar que soltem todos os aromas. Depois, colocamos um fio de azeite e quando estiver quente colocamos os legumes a saltear. Quando estiverem mais moles, juntamos as carcaças das Codornizes e envolvemos tudo muito bem. Deixamos ficar um bocadinho e cobrimos com água a ferver e cerca de metade do Vinho do Porto, tapamos e deixamos a magia acontecer.

Em seguida vamos passar para o puré.

Temos duas formas de fazer.

Cozemos as batatas com a folha de Louro, passamos no esmagador de batata, juntamos a Manteiga e a Noz Moscada e o Sal e mexemos até ficar cremoso.

Ou então, ligamos o forno a 180º, e com as batatas lavadas e com uns pequenos cortes, levamos as mesmas a assar no forno com casca e a folha de Louro. Depois de assadas, retiramos a pele, passamos no passador, juntamos a Manteiga, a Noz Moscada e o Sal e mexemos até ficar cremoso.
A grande diferença está no sabor que queremos retirar. Com a batata no forno, vamos ter um puré com um sabor mais intenso.

Seja qual for a forma o importante é que no final o puré fique cremoso.

Voltando ás nossas codornizes, numa frigideira com um fio de azeite, vamos selar os pedaços de codorniz que em seguida levamos ao forno com um pouco de Sal a cerca de 180º até ficarem cozinhadas.

Vamos agora escaldar os grelos, que já foram lavados e escorridos, em água a ferver com sal e enquanto isso picamos os dentes de alho.
Depois de os escaldarmos, paramos a cozedura dos mesmos com água fria com cubos de gelo, e escorremos em seguida, reservando.

Quando as codornizes estiverem prontas e todos os restantes elementos estiverem praticamente prontos, vamos passar para a redução.
Escoremos bem o líquido onde estão os legumes e as carcaças para uma frigideira, levamos ao lume até ferver, em seguida retiramos as codornizes do forno, colocamos num outro tabuleiro tapado para que não arrefeçam e vamos usar o Vinho do Porto restante para "limpar" o tabuleiro onde estiveram a assar, aproveitando assim todos os sulcos, despejamos este liquido magnifico na frigideira, e em lume alto vamos deixar o calor entrar em ação e reduzir o nosso molho, quando estiver pronto, juntamos a manteiga e deixamos mais um pouco ao lume. A manteiga vai enriquecer e dar brilho ao nosso molho.

Quanto aos grelos, está na altura de os passar para o Wok e saltear em azeite e alho.

Agora que temos todos os elementos prontos, retificamos os temperos, e está na hora de empratar.

Depois de empratado só falta polvilhar o prato com as Nozes Pecan picadinhas, sentar e aproveitar cada garfada!

Naturalmente Sem Espinhas!