Dica #50 - Como escolher queijos

Queijos!

Há quem diga que queijo a mais não existe!

Bem, eu concordo! Mas... e sabemos escolher os  melhores queijos? Vou ajudar!

Primeiro, vale a pena ter um fornecedor de confiança; é provável que uma loja com grande stock e rápida reposição dos produtos, venda queijos no estágio adequado. As enormes diferenças de sabor e textura que se percebem em cada queijo, resultam do tipo de leite usado, do modo de fabricação e do tempo de maturação. Como regra geral, quanto mais tempo o queijo for maturado, mais forte será seu sabor, mais seca a sua textura e maior sua durabilidade.

Queijos Moles

Têm alta percentagem de gordura e umidade, são maturados rapidamente, com textura Cremosa e são fáceis de espalhar.
Quando totalmente maturados, alguns queijos moles como Brie e Camembert gotejam suavemente. Estes têm a casca "viçosa" característica, enquanto outros como Pont l'Evêque e Livarot têm casca "desbotada" e gosto mais forte e penetrante. Os queijos moles devem ser elásticos ao toque, e ter odor de nozes, adocicado e aromático. Evitem comprá-los com o centro branco e calcário ou com cheiro forte de amoníaco.
A casca de queijo mole deve ter uma coloração uniforme e ser levemente húmida com aparência fresca.

Aqui fica uma maravilhosa e simples receita de Brie com Mel e Nozes, no forno!

Queijos Semi Duros

Como exemplo temos o Reblochon e Port Salut são maturados por mais tempo e,como têm menos humidade, são um pouco mais firmes e mantêm a forma quando cortados.

Queijos Duros

Frequentemente com alto teor de gordura, embora com pouca humidade, estes queijos longamente maturados têm sabores que vão do suave ao forte e texturas de "flexíveis" a "esmigalhadas".
Alguns destes queijos, como Emmenthal, têm buracos característicos, causados pelas bactérias que produzem gases, introduzidas no queijo durante seu amadurecimento.
Queijos duros para ralar, como os italianos Parmesão e Pecorino, são os mais secos. Envelhecidos até adquirirem a textura seca, granulosa, eles conservam-se durante meses no frigorifico, se embrulhados adequadamente. Se puderem, provem o queijo antes de comprá-lo e não comprem se estiver muito salgado ou amargo. A casca deve estar dura e amarelada e o miolo branco-amarelado.
A casca do queijo duro não deve ser nem muito seca ou rachada, nem parecer húmida ou "suada". Se maturada em gaze, ela deve estar colada na massa do queijo.

Esta receita leva o nosso mais famoso queijo duro Cogumelos Portobello Recheados com Queijo da Ilha.

Queijos Frescos

São queijos não maturados, sem casca e que variam da consistência Cremosa à macia — queijo fresco, queijo cremoso (cream cheese) e mascarpone — até queijos de coalho mais espesso — ricota, pot cheese e queijo cottage, O teor de gordura varia e existem diversos tipos com baixo teor de gordura feitos com leite desnatado. E muito importante consumir o queijo fresco dentro do prazo de validade. Devem ser húmidos e brancos, sem sinal de mofo.

Esta entrada, faz a delicia de todos, pela sua simplicidade, Queijo fresco, com Côco torrado e doces.

Blue Cheeses (Queijos Azuis)

Contêm uma cultura de bactérias que criam o seu característico veio azul-esverdeado. Blue cheeses com pouca maturação apresentam poucos veios perto da casca. Escolham um com a casca firme e crocante e sem sinal de descoloração por baixo.Os Blue cheeses podem ter um odor forte mas não devem cheirar a amoníaco. Se possível, experimentem-nos antes de comprar e evitem os que sejam muito salgados e esfarelentos.Os Blue Cheese duros devem ter veios uniformes e massa amarela e cremosa.  Já os moles têm uma casca de cor laranja "desbotada". Esta deve ter uma coloração uniforme e sem rachas no exterior.

Queijos de Cabra e Ovelha

Coalhos de leite de cabra são colocados em pequenos moldes para produzir queijos de diferentes formatos e tamanhos. Podem ser vendidos em qualquer estágio do processo de maturação - a idade determina o tipo de queijo. No início são macios e suaves e quando maturados ficam firmes, com sabor forte e penetrante. Comprem queijo de cabra numa loja com reposição rápida para terem a certeza de que é fresco. Quando frescos, estes queijos são húmidos e com sabor levemente ardido, mas não azedo.
Os queijos de leite de ovelha têm um teor de gordura médio e em sua maioria têm sabor mais suave do que os feitos com leite de vaca. Existem algumas exceções famosas como o queijo Roquefort, pecorino e feta de leite de ovelha.
A casca de queijo de cabra varia conforme a maturação. O mais maturado pode ter bolor na superfície.

Acho que para já, temos matéria suficiente para nos deliciarmos no supermercado!

Mais Seco ou mais Mole, mas sempre Queijo e Sem Espinhas!

Abóbora com Mel e Anis

Adoro Abóbora e sempre achei que era um desperdício utiliza-la apenas na sopa e nos doces.

Assim lembrei-me de juntar uns quantos ingredientes que adoro e fazer dela um acompanhamento.

Para 4 pessoas vamos precisar de:

• 1Kg de Abóbora cortada em pequenos cubos
• 3 col de sopa de Mel
• 3 estrelas de Anis
• 4 cravinhos
• 1 pau de canela
• 1 lima Sumo e raspa
• Flor de Sal qb 
• Pimenta Preta qb

Começamos por ligar o forno a 200º.
Numa taça, colocamos a abóbora já cortada e juntamos todos os ingredientes, com excepção da raspa da lima.
Envolvemos tudo e passamos para uma assadeira que levamos ao forno cerca de 30 min.
Depois de assada, enfeitamos com o pau de canela, o anis e o cravinho e polvilhamos com a raspa de lima.

Aromático e Sem Espinhas

Dica #49 - Como cozinhar Frutos do Mar

Na última dica, falamos em como cozinhar peixe e hoje vamos falar de Frutos do Mar.

Alguns Frutos do Mar requerem atenção especial. Vivos dão melhor sabor, portanto devemos conservar-lo em água salgada (4 colheres (sopa) de sal para 1 litro de água) e não água fresca comum, para não os matar.Não os limpem horas antes de cozinhar, podem estragar.

Deixo-vos uma receita que adoro Paella de Marisco, façam e depois digam qualquer coisa!

Dicas.... Sem Espinhas!

Dica #48 - Como cozinhar Peixe

Os Peixes são alimentos delicados — têm carne frágil, e devem ser manuseados com

cuidado. Escolham produtos o mais fresco possível, e limpem-nos muito bem antes de usá-los (vejam esta dica sobre como escolher o peixe).

O peixe deve ser cozido apenas o suficiente para firmar a proteína e tornar a carne opaca; se cozinhar demais, fica duro e ressequido. 

Quando substituírem um peixe por outro, certifiquem-se de que tem estrutura, textura e sabor semelhantes.

Vou dividir os peixes em dois grupos - os peixes roliços e os peixes achatados

Peixes Roliços

É uma família de peixe que oferece ampla gama de tamanhos e formatos. Sua carne é tipicamente firme e de gosto forte, o que significa que combinam bem com ingredientes fortes.

Peixes Achatados

Para realçar o sabor leve destas variedades de peixe com textura fina, damos preferência a um processo rápido de cozinhar, utilizando o mínimo de ingredientes. É particularmente indicado fritar, pois esse modo de cozinhar ajuda a concentrar o sabor natural e delicado desses peixes.

Para terem uma ideia dos pratos de peixe mais conhecidos do mundo

França - Bouillabaisse (cozido suculento feito com peixes e frutos do mar Mediterrâneo, açafrão e erva-doce), originário de Marselha.

Grécia - Kalamari (lula) envolta em massa leve e frita em bastante óleo, servida com pedaços de limão e Retsina (vinho branco ou rosé), é o petisco preferido da região do mar Egeu.

Itália — Spaghetti alle vongole (com molho de marisco), prato servido nas trattorias de toda a Itália

Espanha — Paella (lula e frutos do mar com arroz, açafrão, tomate e alho), o prato preferido nas comemorações.

Estados Unidos — New England Clam Chowder (sopa de batatas, mariscos e creme de leite), data dos idos 1700. Manhattan Clam Chowder (sopa condimentada feita com tomate e mariscos) ficou famosa mais tarde, por volta de 1930.

Inglaterra - Fish and Chips normalmente são filetes de bacalhau, panados numa leve massa. São fritos e acompanhados com Batata Frita.

Portugal - Sardinhas Assadas, bem.... estas não preciso de explicar.


Já agora, segue uma otima receita pós festas de Lombos de Pescada ao vapor em cama de Legumes e molho de Alho, Coentros e Laranja

Dicas... Com e Sem Espinhas

Caracóis com Doce de Chocolate e Frutos Secos

Quantas vezes somos surpreendidos com uma visita e não temos nada para oferecer?

Esta é uma daquelas receitas que são optimas para essas (e todas as outras) ocasiões.

Eu tenho sempre em casa massa folhada, porque nunca se sabe quando vamos precisar!

Para estes caracóis vamos precisar de:

• 1 rolo de massa folhada quadrada
• 4 col de sopa de Creme de chocolate
• 2 col de sopa de Frutos Secos
• qb de casca de Laranja
• qb de açúcar em pó
• 1 gema de ovo

Começamos por estender o rolo de massa folhada e barrar com o creme de chocolate.
Em seguida colocamos os frutos secos picados por cima.
Enrolamos a massa folhada e colocamos cerca de 1h no frigorifico.
Passada essa hora, ligamos o forno a 180º.
Cortamos o rolo em fatias com cerca de 3cm, pincelamos com a gema de ovo batida e levamos ao forno até a massa folhar.

Depois de ficarem frios polvilhamos com o açúcar em pó e com a raspa de Laranja!

Saboroso e Sem Espinhas

Frittata

Ovos!

Eu adoro ovos! Acho que só não sou muito dada a ovos quentes, de resto, gosto de todos!

Desta vez decidi fazer uma Frittata e para primeira vez não me correu nada mal.

Para esta delicia vamos precisar de:

• 4 Ovos grandes
• 2 Tomates Rama
• 4 fatias de presunto
• 1/2 cebola Roxa
• 1 dente de alho
• Azeite qb
• 4 pés de salsa
• sal qb
• 1 colher de chá de tomilho
• pimenta qb

Vamos começar por escolher uma frigideira que possa ir ao forno e no fogão refogamos no azeite, a cebola e o alho bem picados, aproveitamos e ligamos o forno a 180º.
Enquanto o refogado fica no ponto, cortamos os tomates, as fatias de presunto e picamos a salsa.
Assim que o refogado estiver pronto, juntamos o presunto e deixamos que toste ligeiramente enquanto batemos os 4 ovos e os temperamos com o sal, a pimenta e o tomilho.
Agora é só juntar os ovos na frigideira, decorar com os tomates e com a salsa picada.

Estando tudo junto, levamos a frigideira ao forno e esperamos até estar coradinho.

Cheio de sabor e Sem Espinhas!

Dica #47 - Ovos (e não são os de chocolate)

Ovos!!

imagem retirada daqui

Os ovos são uns dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha — muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de arear, engrossar e emulsificar.

Hoje, quero falar um poco sobre eles!

COMO ESCOLHER OS OVOS

Primeiro temos de saber a data de validade. Se não houver data, fazemos o "teste da água" colocando o ovo num copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.

• O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo.

• Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo.

• O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até a superfície da água. Não usem este ovo

• A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através das rachas na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas.

• Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.

• Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebês e crianças são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

AS CORES DAS CASCAS

A cor da casca do ovo é determinada pela raça da galinha e pela sua alimentação. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorniz) até azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos ou alaranjados, são os mais usados - têm o mesmo gosto pois a diferença de cor não afeta seu sabor.

imagem retirada daqui

COMO SEPARAR A GEMA DA CLARA

É mais fácil fazer esta separação quando o ovo está frio - a gema está firme e o risco de que se misture com a clara é menor.
A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema.

Com as mãos
Partimos a casca numa tigela, depois levantamos o ovo e, com a mão em concha, escorremos a clara entre os dedos.
Com a casca
Partimos o ovo ao meio. Passamos a gema de uma casca para a outra, fazendo a clara escorrer para dentro da tigela.

COMO GUARDAR OVOS

• Coloque os ovos no frigorifico logo que os comprar;

• Conserve os ovos na caixa longe de alimentos com cheiro forte;

• Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada

• Claras e gemas separadas ou ovos inteiros mas sem a casca devem ser guardados no frigorifico em recipientes hermeticamente fechados. 

• As claras duram 1 semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias.

• Qualquer alimento que contenha ovos crus deve ser consumido em 2 dia

• Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.

COMO COZINHAR OVOS

Estas são as minhas 3 formas preferidas de comer ovos!

Ovos Cozidos

Alguns cozinheiros cozinham o ovo em água fria, outros em água quente. O método com água quente certo quanto ao tempo de preparo. Use sempre ovos frescos e em temperatura ambiente — a casca dos ovos que são retirados diretamente do frigorifico para a panela, parte mais facilmente.

Temos vários tipos de ovo cozidos, uns mais outros menos e depende sobretudo do nosso gosto e do que queremos fazer com eles, assim temos:

• 4 minutos: gema levemente líquida, cremosa e macia
• 6 minutos: gema mole e macia
• 10 minutos: gema firme e macia

Ovos Mexidos

O segredo para fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos consiste em cozinhá-los em fogo baixo e mexer pacientemente sem parar. Nunca tentem fazer ovos mexidos depressa pois ficarão duros e borrachudos. Para duas porções, usem 4 ovos, 2 colheres (sopa) de leite e temperos a gosto.

Ovos Estrelados

Para muitas pessoas (incluindo eu), o ovo estrelado perfeito deve ter a gema mole e a clara firme. Há duas maneiras de conseguir isso - conservando o lado amarelo da gema para cima durante toda a fritura, enquanto se coloca gordura quente sobre ele, ou virando-o para baixo, a meio da fritura, o que não é tão usado, pois a gema pode desfazer-se facilmente e perder sua brilhante cor amarela.

Com o lado amarelo para cima aqueça um pouco de azeite numa frigideira até aquecer, mas sem sair fumo. Junte os ovos e frite em lume, regando várias vezes com o azeite, por 3-4 minutos. Regue apenas a clara para que a gema fique mole ou ambos, se preferir.

Como ADORO ovos fiquei cheia de vontade de partilhar uma receita convosco!

Ovos mexidos com farinheira! Uma perdição!

Dicas sobre ovos.... Sem Espinhas

Ceviche de Salmão

Depois da última dica fiquei cheia de vontade de um peixinho fresco!
A minha irmã adora Ceviches e eu também, por isso decidi fazer um Ceviche de Salmão!

Espero que gostem tanto como nós!

Para duas pessoas precisamos de:

• 1 Lombo de Salmão
• 1 Cebola Roxa 
• 1/2 Pimento Amarelo
• 1/2 Pimento Laranja
• 2 limas 
• Pimenta
• Sal
• Azeite
• Salsa

Começamos por tirar o sumo das duas limas e colocar numa taça.
Em seguida cortamos o Lombo de Salmão em pedacinhos pequenos, que colocamos na taça para ir "cozendo" no sumo de lima!

Em seguida picamos os restantes ingredientes, também em pedacinhos pequenos, juntamos na taça onde já está o salmão e temperamos com o Azeite, o Sal, a Pimenta e Salsa picada.

Peruano, cheio de sabor e claramente Sem Espinhas!

Dica #46 - Como escolher peixe fresco

Escolher peixe fresco não é simples e por isso a maioria de nós opta pelo peixe congelado!
No entanto, se seguirmos estas dicas.... Isto vai acabar!

Lembro-me de ser pequena e o meu avó Luís pescar robalos e ir, ás vezes, ajudar com a apanha das ameijoas.

Também me lembro de ir, com a minha avó Lurdes, à praça do Peixe das Caldas da Rainha e de ela me ensinar a escolher o peixe.

Imagem retirada daqui

Hoje deixo-vos umas dicas, para não serem enganados, nem na praça, nem no supermercado.

• O peixe não pode apresentar manchas, nem conter furos ou cortes na sua superfície. As escamas têm que estar firmes e resistentes e de coloração translúcida e brilhante. A pele tem que estar húmida;
• Os olhos não podem ter pontos esbranquiçados no centro, devem estar brilhantes e ocupar toda a cavidade ocular não apresentando aspecto concavo;
• A parte interna das guelras deve estar brilhante e vermelha, apresentando vasos sanguíneos cheios e fixos e não apresentar mucos como um líquido pastoso.
• O peixe deve cheirar a mar (os de água doce, não podem ter um cheiro muito intenso) e a cor deve estar viva, de acordo com a espécie escolhida.
• O corpo do peixe deve estar firme e resistente, um truque é tocar com um dedo ao de leve na barriga do peixe e testar a firmeza;

Imagem retirada do pintrest

Se quiserem comprar filetes, o melhor é pedir na peixaria que o filetem na vossa frente. Se não for possível, observem bem a tonalidade da carne, que deve ser bem viva.

Imagem retirada daqui

Com estas dicas.... fiquei com vontade de comer um peixinho fresco!

Dicas Sem Espinhas

Dica #45 - Os Caldos de Cozinha - Caldo de Peixe e Caldo de Camarão

Continuando na saga dos Caldos Caseiros, desta vez deixo mais dois.

• O Caldo de Peixe 
• O Caldo de Marisco

Para o Caldo de Peixe vamos precisar de:

Imagem retirada daqui

• 450 g de espinhas e cabeça de peixe (pode ser qualquer um)
• 1 cebola cortada em 4
• 1 alho francês cortado ás rodelas
• 1 cenoura cortada ás rodelas
• 1 talo de aipo cortado ás rodelas
• 1 folha de louro
• 1 tronco de alecrim
• 4 talos de salsa
• 1 col café com grãos inteiros de pimenta preta e verde
• 1 col de café de cravinhos
• 1 col café de sal
• 4 chávenas de água

Numa panela grande, colocamos todos os ingredientes. 

Vai ao lume e quando levantar fervura, baixamos e deixamos cozer durante cerca de 30 a 40 minutos.

Sempre que se for formando uma espuma no cimo da panela, só temos de ir tirando a mesma.

Coamos o caldo com um coador de pano e já está.

Podemos guardar no frigorifico ou congelar.

Para o Caldo de Camarão vamos precisar de:

Imagem retirada daqui

• 500 gramas de cabeças e cascas de camarões (frescos)
• 1 cebola cortada em 4
• 2 tomates maduros cortados em 4
• 1 alho francês cortado ás rodelas
• 1 col de sopa de Azeite
• 1 dl de vinho branco 
• 1 folha de louro
• 1 tronco de alecrim
• 4 talos de coentros
• 1 col café com grãos inteiros de pimenta preta e verde
• 1 col café de sal
• 4 chávenas de água

Numa panela grande, colocamos as cabeças de camarão, as especiarias e o azeite e deixamos refogar durante cerca de 5 minutos em seguida colocamos os restantes ingredientes e vai ao lume e quando levantar fervura, baixamos e deixamos cozer durante cerca de 30 a 40 minutos,

Sempre que se for formando uma espuma no cimo da panela, só temos de ir tirando a mesma.

Coamos o caldo com um coador de pano e já está.

Uma outra forma é, depois dos 30/40 minutos, retirar todos os legumes (menos o tomate) e passar tudo o resto num liquidificador coando em seguida.

Podemos guardar no frigorifico ou congelar.

Aproveitamentos Sem (ou Com) Espinhas